5 estrategias esenciales para vencer a los organismos causantes del deterioro de las bebidas

El deterioro debe ser una de sus principales preocupaciones si fabrica bebidas. Microbios como las bacterias, la levadura y el moho pueden crecer en sus productos y causar sabores, olores y apariencias desagradables. Aunque los productos estropeados pueden no suponer riesgos para la salud, pueden disminuir significativamente sus beneficios cuando se vea obligado a desecharlos. Además, el deterioro a menudo conduce a una experiencia de producto subóptima, erosionando la confianza y la lealtad de los clientes en su marca y, en última instancia, provocando pérdidas financieras a largo plazo.

Para proteger su reputación y su cuenta de resultados, debe evitar la contaminación microbiana en sus instalaciones. Tomar medidas para controlar el deterioro debe ser un objetivo importante para evitar clientes decepcionados y pérdidas financieras. Su marca depende de que sólo ofrezca bebidas de alta calidad y sin estropear.

A medida que las preferencias de los consumidores cambian hacia bebidas menos procesadas, sin conservantes y funcionales, el riesgo de deterioro microbiano se hace más pronunciado. Muchos fabricantes han empezado a utilizar el ácido ascórbico como conservante natural, pero puede no ser suficiente para combatir por sí solo todo el deterioro.
Los fabricantes deben navegar por el delicado equilibrio entre satisfacer las demandas de los consumidores y garantizar la estabilidad y la calidad del producto. Esta entrada del blog explorará los principales tipos de deterioro de las bebidas y proporcionará cinco estrategias cruciales para superarlos, destacando cómo las soluciones de vanguardia de Hygiena, de eficacia probada para mantener la integridad del producto, desempeñan un papel fundamental para ayudar a los fabricantes a mantener la reputación de la marca en un mercado cada vez más competitivo.

¿Cuáles son los alteradores más comunes de las bebidas?

Comprender los principales tipos de microorganismos responsables del deterioro de las bebidas es crucial para desarrollar estrategias de control eficaces. Cada grupo de microbios tiene características específicas que les permiten sobrevivir y crecer en diferentes entornos de bebidas, lo que da lugar a patrones de deterioro y defectos sensoriales únicos. Los microbios más problemáticos en la industria de las bebidas incluyen:

1. Alicyclobacillus: esta bacteria formadora de esporas, termófila y acidófila es una preocupación importante para los fabricantes de zumos porque puede sobrevivir a la pasteurización, crecer a pH bajo y producir guayacol, que causa un sabor desagradable medicinal/fenólico y un olor similar al de un desinfectante en los zumos y bebidas de frutas.

2. Bacterias lácticas (BAL): Lactobacillus y Pediococcus producen ácido láctico, diacetilo (un sabor desagradable a mantequilla) y exopolisacáridos que aumentan la viscosidad de la cerveza y los refrescos. El Pediococcus damnosus es un alterador habitual de la cerveza que crece en las últimas fases de la fermentación.

3. Levaduras salvajes: Brettanomyces, Zygosaccharomyces y otras pueden causar sabores desagradables, turbidez y exceso de gas/alcohol en la cerveza, el vino y los refrescos. Brettanomyces produce notas ácidas, sidrosas y medicinales que se consideran un defecto en la mayoría de los estilos de cerveza y vino, aunque algunas cervezas ácidas utilizan intencionadamente Brettanomyces por su perfil de sabor único.

Aunque no suelen ser un problema de seguridad, estos microbios alterantes pueden arruinar la calidad de la bebida y acortar su vida útil. Sin embargo, ocasionalmente, patógenos nocivos como la E. coli O157:H7 y la Listeria también pueden sobrevivir en los zumos de fruta y causar brotes de enfermedades, por lo que los fabricantes de bebidas deben estar atentos al control microbiano.

5 estrategias para controlar el deterioro de las bebidas

Para minimizar el deterioro microbiano y garantizar la calidad y seguridad de las bebidas, tenga en cuenta estas estrategias clave:

1. Examine las materias primas en busca de organismos de deterioro y micotoxinas

La prevención del deterioro empieza por garantizar la calidad de sus materias primas. Implemente un programa de pruebas riguroso para examinar los ingredientes entrantes en busca de organismos de deterioro y micotoxinas. Los ensayos PCR del sistema BAX^® de Hygiena y los kits PCR foodproof^® permiten la detección rápida y específica de levaduras y mohos, así como de otros organismos alterantes en materias primas como concentrados de frutas, jarabes de azúcar y aromatizantes. Estas pruebas proporcionan resultados en horas, lo que le permite rechazar rápidamente los lotes contaminados antes de que entren en producción.

Además de las pruebas microbiológicas, es crucial vigilar la presencia de micotoxinas, compuestos tóxicos producidos por ciertos mohos. Las pruebas ELISA de Helica^® de Hygiena ofrecen una solución sencilla y sensible para analizar los ingredientes crudos en busca de una amplia gama de micotoxinas, incluidas las aflatoxinas, ocratoxinas y fumonisinas. Al realizar pruebas proactivas para detectar estos peligros químicos, puede evitar que contaminen sus productos finales.

2. Implemente un control medioambiental durante el procesado

Incluso con materias primas de alta calidad, puede producirse deterioro si su entorno de procesado está contaminado. Establezca un sólido programa de supervisión medioambiental para verificar la limpieza de sus equipos, líneas de llenado y materiales de envasado. El sistema de supervisión EnSURE^® Touch de Hygiena, combinado con los bastoncillos UltraSnap^® o SuperSnap^®, le permite evaluar rápidamente el estado higiénico de las superficies mediante la tecnología de bioluminiscencia ATP.

El hisopado regular de los equipos y el análisis de los resultados con el software SureTrend^® le ayudan a identificar los posibles lugares de refugio microbiano y las biopelículas. Si no se abordan, estas zonas problemáticas pueden albergar organismos de deterioro y provocar una contaminación recurrente. La supervisión proactiva de su entorno y la adopción de las medidas correctivas necesarias pueden romper el ciclo de contaminación y evitar el deterioro persistente.

3. Detectar organismos específicos de deterioro durante el proceso

Además de la supervisión general de la higiene, es esencial realizar pruebas para detectar organismos específicos de deterioro durante la producción. Los ensayos PCR de Hygiena, incluidos el BAX System y los kits foodproof, permiten la detección selectiva de los principales organismos de deterioro. Por ejemplo, puede detectar Alicyclobacillus en los zumos, bacterias lácticas en la cerveza y los refrescos, y levaduras salvajes en la cerveza y el vino.

Al incorporar estas pruebas rápidas y específicas a su programa de control de calidad durante el proceso, puede identificar y abordar rápidamente los casos de contaminación antes de que provoquen un deterioro a gran escala. La capacidad de detectar niveles bajos de organismos problemáticos en una fase temprana del proceso de producción le permite tomar medidas correctivas inmediatas, como volver a desinfectar el equipo o desviar los productos contaminados, lo que en última instancia le ahorra tiempo y dinero.

4. Verifique la calidad del producto acabado

Antes de enviar sus bebidas a los clientes, debe asegurarse de que cumplen sus niveles microbianos y sus normas de caducidad. El sistema de detección microbiana rápida Innovate™ de Hygiena y nuestros kits de pruebas RapiScreen™ para bebidas y productos lácteos le ofrecen una forma rápida y fiable de comprobar la presencia de diversos microbios alterantes en sus productos acabados.

Los kits RapiScreen pueden encontrar cantidades mínimas (1 UFC por envase) de bacterias, levaduras y moho en muchos productos lácteos y bebidas tras 48 horas de incubación. Esto incluye bacterias comunes de deterioro, bacterias formadoras de esporas y varios tipos de levaduras. Los kits han sido sometidos a pruebas exhaustivas en diversos productos lácteos y bebidas, incluidos los envasados mediante ultra alta temperatura (UHT), vida útil prolongada (ESL) y procesamiento aséptico.

Utilizando el sistema Innovate y los kits RapiScreen para analizar sus bebidas terminadas, podrá comprobar rápidamente que su proceso de fabricación funciona correctamente y que sus productos cumplen sus requisitos de calidad antes de llegar a los consumidores. Tendrá resultados precisos de "sí o no" en sólo 48 horas. Esto significa que puede lanzar sus productos al mercado con más confianza y eficacia que utilizando métodos de análisis microbianos tradicionales más lentos, como el pH y el chapado.

5. Analice los datos para identificar las zonas de riesgo

Es esencial aprovechar eficazmente los datos generados por sus programas de pruebas para controlar el deterioro a largo plazo. El software SureTrend de Hygiena ofrece potentes funciones de análisis de datos, que le permiten realizar un seguimiento de los resultados de las pruebas de ATP, indicadores rápidos, alérgenos y PCR e identificar tendencias en todas sus instalaciones.

Mediante el seguimiento de estos datos a lo largo del tiempo, puede identificar las áreas de alto riesgo en su proceso que pueden ser más propensas a la contaminación.

Por ejemplo, puede descubrir que determinados equipos o pasos del proceso muestran sistemáticamente niveles de contaminación más elevados. Con este conocimiento, puede dirigir sus controles preventivos y sus esfuerzos de saneamiento a estas zonas de alto riesgo. También puede utilizar los datos para validar la eficacia de sus procedimientos de limpieza y saneamiento, ajustándolos según sea necesario para mejorar continuamente sus procesos.

Proteja su marca y a sus clientes con las soluciones integrales de Hygiena para la seguridad de las bebidas

En conclusión, controlar el deterioro de las bebidas requiere un enfoque proactivo y polifacético que aborde todo el proceso de producción. Aplicando estas cinco estrategias esenciales y aprovechando las soluciones innovadoras de Hygiena, los fabricantes pueden combatir eficazmente los microorganismos que provocan el deterioro, minimizar los residuos y ofrecer de forma constante bebidas seguras y de alta calidad.

No deje que el deterioro arruine sus productos y su reputación. Póngase en contacto con Hygiena hoy mismo para saber cómo nuestro equipo de expertos y nuestras soluciones avanzadas pueden ayudarle a desarrollar un programa integral y personalizado de seguridad de las bebidas adaptado a sus necesidades específicas. Dé el primer paso para proteger su marca y a sus clientes poniéndose en contacto con Hygiena ahora.