Todo lo que necesita saber sobre el marco reglamentario del FSIS para las aves de corral

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Recapitulación del marco

Explicaremos los tres (3) componentes del marco y destacaremos las soluciones para cumplir los requisitos de los componentes para ayudar a la industria avícola a desarrollar programas de seguridad alimentaria, evaluar sus procesos desde la parvada hasta el producto final y gestionar los datos utilizando herramientas de control estadístico de procesos en línea de Hygiena.

El FSIS tiene el objetivo de reducir las infecciones por Salmonella relacionadas con los productos avícolas desde hace algún tiempo; el enfoque actual no ha dado lugar a un nivel aceptable de éxito: no se alcanzaron los objetivos de Healthy People 2010 y 2020. El objetivo de Healthy People 2030 es reducir las infecciones por Sal monella a una tasa nacional de casos del 25% de todas las fuentes Y el FSIS ha adoptado el mismo objetivo de una reducción del 25% de las infecciones vinculadas a los productos regulados por el FSIS.

"A pesar de que los datos de muestreo del FSIS muestran reducciones en la contaminación por Salmonella en los productos avícolas, el enfoque actual de la Salmonella no ha conducido a una reducción demostrable de las infecciones por Salmonella".

Dirección del FSIS, 2022

Durante el periodo de cinco años comprendido entre 2017 y 2021, el número de muestras de pollo en las que el FSIS detectó Salmonella disminuyó en más de un 50%. Sin embargo, la tasa estimada de infecciones humanas por Salmonella de todas las fuentes se ha mantenido constante durante las últimas dos décadas.

Componente 1

El primer componente del marco exige que las manadas entrantes se sometan a pruebas de detección de Salmonella antes de entrar en un establecimiento. El objetivo de este componente es incentivar el uso de intervenciones previas a la cosecha que reduzcan el nivel de contaminación por Salmonella entrante o mitiguen el riesgo de que un serotipo concreto entre en el establecimiento.

• Las manadas tendrían que alcanzar un objetivo predeterminado de Salmonella a la recepción.
  • El objetivo podría ser para toda la industria o específico para cada establecimiento.
• Cada parvada recibida se acompaña de documentación que demuestre que las aves fueron sometidas a pruebas de Salmonella antes del sacrificio.
  • Documentación de los niveles o serotipos de Salmonella.
  • El FSIS utilizaría pruebas periódicas de Salmonella al volver a colgar las aves para verificar esta documentación.
• Demostrar que los procesos posteriores serán eficaces para reducir la Salmonella de forma que se cumplan las normas del producto final.
  • Si la parvada no cumple con el objetivo predeterminado al momento de la recepción, entonces el establecimiento podría implementar acciones correctivas e intervenciones adicionales.
    • Ejemplo: procesar una manada más contaminada al final del día ("sacrificio logístico").
  • Esta evaluación podría basarse en la capacidad documentada de los procesos de un establecimiento para disminuir sistemáticamente la Salmonella.

Componente 2

Este componente se basa en el sistema APPCC y en un enfoque de la seguridad alimentaria basado en la prevención mediante la mejora de la supervisión del control de procesos del establecimiento y la verificación del FSIS para garantizar el control de patógenos en todas las operaciones de sacrificio y procesamiento. El objetivo de este componente es mejorar los procedimientos de monitoreo, incluyendo ubicaciones revisadas para el muestreo multipunto, y utilizando un enfoque estadístico para el control de procesos.

• El FSIS puede modificar los requisitos existentes para las pruebas de organismos indicadores para el control de procesos.
  • Establecer parámetros adicionales para definir mejor el análisis requerido de los datos.
• Se puede requerir que los establecimientos realicen pruebas para detectar organismos indicadores utilizando APC o EB con ubicaciones adicionales requeridas para el control del proceso.
  • Exigir una localización preenfriamiento como rehangado y continuar con el requisito ya existente de localización de muestras postenfriamiento.
• Estandarizar los datos microbianos pareados generados por los establecimientos.
  • Permitir al FSIS mejorar las instrucciones al personal de planta del FSIS sobre cómo verificar el control del proceso de los establecimientos.
• El FSIS tendría en cuenta el volumen de producción a la hora de determinar la frecuencia que los establecimientos deben utilizar para la recogida de muestras.

Componente 3

El componente 3 evalúa si ciertos niveles o tipos de Salmonella en el producto avícola crudo presentan un riesgo elevado de causar enfermedades humanas y, por lo tanto, deben considerarse adulterantes. Como resultado, la Agencia está considerando implementar una norma o normas de producto final para garantizar que los productos contaminados con niveles elevados de Salmonella o Salmonella altamente virulenta no se vendan a los consumidores. Este objetivo se lograría declarando la Salmonella como adulterante.

Esto provocaría una grave perturbación del comercio de Salmonella si se declara adulterante en las aves de corral. Se trata de una declaración de la agencia para incentivar a la industria a realizar mejoras críticas.

Para ello, el FSIS se basaría en los criterios que se aplicaron a las STEC:

• Consideración de los serotipos asociados a enfermedades humanas
• Dosis infecciosa más baja
• Gravedad de las enfermedades humanas
• Prácticas culinarias típicas de los consumidores

El FSIS ya ha publicado que la Salmonella cumple los criterios para ser considerada un adulterante en productos de pollo crudo empanados y rellenos no listos para el consumo (NRTE, por sus siglas en inglés) basándose en los límites o en el enfoque de umbral (¡Tenemos disponibles la cuantificación y los límites para estos productos!). El FSIS está explorando si puede ser apropiada una norma de producto única para la Salmonella en todos los productos avícolas crudos.

• En el desarrollo de una norma de producto final, el FSIS evaluaría el apoyo científico existente, los comentarios de las partes interesadas y el acceso a los resultados de las pruebas para apoyar la identificación oportuna de los serotipos de Salmonella o los factores de patogenicidad.
• La Agencia está considerando desarrollar inicialmente una norma de producto final aplicable basada en la cuantificación en lugar de una norma de "tolerancia cero" para la Salmonella.
• Esta norma de producto final promovería la reducción de Salmonella por parte de los establecimientos e incentivaría las prácticas previas que reducen la Salmonella,
  • Las intervenciones en el sacrificio y la transformación deben demostrar que pueden alcanzar la norma del producto final.
• Si finalmente se finaliza e implementa un estándar de producto final de obligado cumplimiento, el FSIS está considerando poner fin a los actuales estándares de rendimiento de Salmonella, incluyendo el enfoque de ventana móvil para el muestreo y la categorización de los establecimientos.

Obtenga las soluciones de Hygiena

Ahora que hemos explicado el marco, los componentes y los requisitos, la industria está buscando herramientas y métodos que apoyen sus esfuerzos para cumplir las normativas propuestas.

Recorramos las soluciones de Hygiena para las pruebas de cuantificación y límites de Salmonella, las herramientas de detección rápida y cuantificación de organismos indicadores y una solución sólida para la gestión de datos y la evaluación de riesgos. Pruebas de cuantificación y límites de Salmonella Hygiena ha sido pionera en cuantificación con la innovación de SalQuant^®. SalQuant ha evolucionado en los últimos dos años centrándose en las necesidades, requisitos y comentarios directos de la industria.

SalQuant^® es aplicable en toda la cadena de producción avícola para manejar muestras altamente contaminadas que pueden encontrarse en el entorno de producción primario, como hisopos de bota e hisopos de polvo, a lo largo de todo el procesamiento con protocolos de enjuague único para cumplir con todas las ubicaciones de muestras, desde el recambio hasta el postenfriamiento, y productos finales como piezas, carne de ave picada y los recientemente regulados productos de pollo empanados, crudos y rellenos. Consulte nuestro Manual de cuantificación para ver más de 20 protocolos para la industria avícola. Con los componentes del marco identificando y requiriendo un aumento en los volúmenes de pruebas a través de una amplia variedad de tipos de muestras, hemos escuchado los comentarios de la industria sobre la necesidad de facilidad de uso, repetibilidad y solidez en los resultados. Como puede ver a continuación, nos hemos asegurado de que los métodos de cuantificación y límites de BAX® sean sencillos, requieran menos pasos y sean fácilmente repetibles por cualquier técnico para garantizar la precisión de los resultados.

Pruebas de organismos indicadores

La facilidad de uso es importante, pero no podemos olvidarnos del tiempo de obtención de resultados de todos los objetivos que se analizan. Ahora que la cuantificación de patógenos es posible con resultados en el mismo día, las pruebas de indicadores no deberían ser el cuello de botella para tomar decisiones de liberación o medidas correctivas. La tecnología MicroSnap^® de Hygiena puede proporcionar resultados en menos de 7 a 8 horas para APC y EB. Esto es, como mínimo, 16 horas más rápido que Petrifilm™. Esta solución también tiene la ventaja añadida de la gestión de datos al alcance de la mano, ya que utiliza el luminómetro EnSURE^® Touch con carga instantánea de datos en SureTrend^®.

La gestión de los datos permite mostrar los análisis en cifras y cuadros de mando para visualizar el proceso completo.

En un estudio reciente en el que se utilizó la tecnología MicroSnap, los datos que se muestran a continuación se generaron utilizando el MicroSnap EB y la prueba TVC o APC comparando intervenciones.

• Este proyecto también comparó la tecnología MicroSnap con Tempo® en factores como la precisión de los resultados, el procesamiento de las muestras, las incubaciones y la interpretación de los resultados.
• En general, los resultados de la MicroSnap estuvieron disponibles en 8 - 9 horas, frente a las 27 - 51 horas de la Tempo
• Esto subraya aún más la necesidad de emparejar el tiempo de obtención de resultados de patógenos y organismos indicadores para gestionar el control del proceso y el riesgo para la toma de decisiones.

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Gestión de datos y evaluación de riesgos

El FSIS destacó en gran medida la necesidad de estandarizar la gestión de datos; sin embargo, la agencia y la industria todavía están trabajando para ver cómo podría ser esto. Hasta ahora, cada uno tiene un enfoque diferente. Hygiena ha creado y actualizado nuestra solución de gestión de datos para integrar ATP, PCR, pruebas de indicadores y datos de alérgenos en un único lugar. Cuando reunamos todos los componentes del marco FSIS, el objetivo final es apoyar un sistema en el que podamos

• Visualizar datos complejos de pruebas de seguridad alimentaria y obtener inteligencia de procesos.
• Acceder a datos sólidos de cuantificación y prevalencia que estén siempre actualizados y disponibles.
• Visualizar tendencias e implementar intervenciones tempranas para reducir el riesgo de Salmonella en productos avícolas para los consumidores.

¡Compruebe todos los demás beneficios que SureTrend^® puede proporcionarle!

Estamos muy contentos de compartir las soluciones Hygiena con usted - SalQuant y SalLimits™, QuantOnline™, MicroSnap^®, SureTrend^® para biomapping y trend Reporting, y todos los recursos de datos que se han creado a partir de más de 100.000 puntos de datos a través de nuestras aplicaciones y equipos de I+D, socios industriales y colaboradores académicos.

Hable hoy mismo con un miembro de nuestro equipo para obtener la información que necesita para empezar a crear su programa de seguridad alimentaria. Hablemos