El chocolate y los retos de la detección: ¿Por qué es tan difícil encontrar patógenos y alérgenos?

¿Por qué el chocolate es vulnerable a la persistencia dela salmonela a niveles bajos?

El chocolate conlleva una sensación de confort y nostalgia. Es el producto que regalamos en los cumpleaños, compartimos durante las fiestas y al que recurrimos cuando necesitamos un estímulo emocional. Como nos resulta tan familiar, la mayoría de los consumidores dan por sentado que es uno de los alimentos más seguros de la estantería. Sin embargo, para los profesionales de la seguridad alimentaria, el chocolate representa un desafío único.

La razón principal es sencilla. Aunque el chocolate es un producto de baja humedad, la Salmonella puede sobrevivir en él durante meses. La baja actividad del agua no elimina los patógenos; sólo los estresa. Las células estresadas siguen siendo viables y pueden ser infecciosas si se consumen. Esto significa que incluso una contaminación de bajo nivel puede crear riesgos.

¿Cuál es un ejemplo real de este riesgo?

Los recientes brotes relacionados con el chocolate en todo el mundo han demostrado que la Salmonella puede persistir en productos de confitería de baja humedad y causar una enfermedad generalizada cuando se produce la contaminación. Estos sucesos ponen de relieve cómo incluso pequeñas cantidades de contaminación pueden llegar a ser significativas debido a la forma en que se procesa y distribuye el chocolate. La Salmonella Typhimurium vinculada a productos de chocolate causó más de 150 enfermedades en varios países. Este incidente puso de relieve cómo la contaminación por Salmonella en alimentos poco húmedos puede pasar desapercibida y tener un gran alcance.

¿Cómo aumenta el riesgo la fabricación de chocolate?

Más allá de las características de supervivencia de la Salmonella, el propio proceso de fabricación del chocolate puede crear involuntariamente oportunidades para que la contaminación crezca o se extienda. El chocolate se somete a una larga serie de pasos que implican la molienda, el conchado, la mezcla y el templado. Cada uno de estos pasos implica grandes volúmenes de producto, lo que significa que una pequeña contaminación puede propagarse rápidamente.

El análisis de las causas de la contaminación por Salmonella en las instalaciones de chocolate ha demostrado que la contaminación se produce después del postprocesado. La molienda y la mezcla homogeneizan el producto, pero también pueden distribuir patógenos si están presentes en ingredientes adicionales (por ejemplo, suero de leche, lecitina o frutos secos) o en el entorno de elaboración. Los entornos de producción secos, en particular, permiten que las células estresadas persistan en el equipo, las cintas transportadoras y las superficies de refrigeración. Los flujos de retrabajo, en los que el chocolate se recicla de nuevo en la línea, añaden otra capa de complejidad porque pueden reintroducir contaminación de bajo nivel en el producto fresco.

Para los fabricantes, estas realidades hacen del chocolate una categoría en la que son esenciales las pruebas proactivas y los controles ambientales fuertes.

¿Por qué es difícil detectarla salmonela en el chocolate?

Uno de los aspectos más desafiantes de la seguridad del chocolate es la detección de patógenos. El chocolate contiene varios componentes que pueden interferir con los métodos de ensayo de base molecular. El cacao es naturalmente rico en polifenoles, que pueden unirse al ADN o degradarlo durante la extracción. La grasa recubre las células y puede interferir en la lisis. Los azúcares y los sólidos reducen la eficacia de la extracción e interfieren con las enzimas utilizadas durante la PCR.

Cuando se combinan, estos factores hacen del chocolate una matriz muy propensa a la inhibición parcial. Durante la PCR, la reacción puede seguir funcionando, pero la amplificación se debilita. Esto da lugar a una baja intensidad de la señal o a resultados limítrofes que parecen negativos incluso cuando la Salmonella está presente. Los laboratorios suelen observar este desafío cuando los niveles de contaminación son extremadamente bajos, a veces una célula por cada cien gramos, lo que es habitual en los alimentos de baja humedad.

Estos obstáculos bioquímicos son las razones por las que el chocolate requiere pruebas más adaptadas que muchas otras categorías de alimentos.

¿Cómo pueden los fabricantes mejorar la precisión?

La detección eficaz (y la prevención) de Salmonella en el chocolate depende de la elección de una estrategia de pruebas que tenga en cuenta tanto la interferencia de la matriz como la contaminación de bajo nivel.

El enriquecimiento secundario es uno de los pasos más importantes. Cuando está contaminado, el chocolate puede contener Salmonella, pero las células suelen estar estresadas o lesionadas y no se recuperan inmediatamente durante el enriquecimiento primario. Un paso de enriquecimiento secundario ayuda a revivir estas células, permitiéndoles alcanzar niveles detectables. Sin ella, los laboratorios corren el riesgo de producir resultados falsos negativos simplemente porque las células no se recuperaron con la suficiente rapidez.

Otro factor esencial es el uso deensayos PCR validados que estén diseñados para alimentos con alto contenido en grasa y bajo contenido en humedad. Soluciones como los ensayos PCR BAX® System Q7 y foodproof® incluyen controles positivos internos que vigilan la inhibición. Estas características mejoran significativamente la fiabilidad en las pruebas del chocolate.

Un programa integral de seguridad del chocolate también se basa en la fuerza combinada de múltiples actividades de verificación. Junto con las pruebas del producto acabado, esto incluye la supervisión de los ingredientes entrantes y el mantenimiento de un sólido programa de supervisión medioambiental para rastrear posibles fuentes de contaminación en las instalaciones. Estas actividades trabajan conjuntamente para apoyar un control consistente de los patógenos y reducir el riesgo de recurrencia.

Una homogeneización consistente y unas prácticas de muestreo sólidas son igualmente importantes. Dado que la contaminación puede distribuirse de forma desigual, un muestreo y una mezcla adecuados antes de las pruebas compuestas ayudan a reducir la variabilidad y a mejorar la precisión.

Cuando se combinan, estas prácticas crean un flujo de trabajo más fiable para la detección de Salmonella en chocolate y alimentos que contienen cacao.

¿Qué hay de los riesgos de alérgenos en el chocolate?

Los patógenos son sólo una parte de la ecuación de seguridad. El chocolate no sólo es una fuente típica de leche y soja debido a su formulación, sino que también tiene el potencial de contacto cruzado con alérgenos porque a menudo se produce en instalaciones que manipulan cacahuetes, frutos secos y otros ingredientes sensibles.

Los riesgos de contaminación cruzada surgen de varias maneras. Las líneas de producción compartidas pueden transferir pequeños residuos de frutos secos o leche a productos que deberían estar libres de alérgenos. Las corrientes de retrabajo pueden volver a introducir productos con alérgenos en una formulación que no estaba destinada a contenerlos. Los túneles de enfriamiento, los enrobers y los moldes pueden acumular residuos si no se limpian a fondo. Incluso el polvo de inclusiones como nueces u obleas puede depositarse en zonas abiertas del producto.

Dado el creciente énfasis en el control de alérgenos y el etiquetado preciso, la integración de las pruebas de alérgenos con el control de patógenos es una práctica recomendada para los fabricantes de chocolate.

¿Qué estrategia de pruebas funciona mejor para los fabricantes de chocolate?

Una estrategia integral para la seguridad del chocolate incluye tanto el control de patógenos como la verificación de alérgenos. Los programas eficaces suelen combinar:

- Detección basada en PCR mediante BAX System Q7 o ensayos foodproof para Salmonella.
- Enriquecimiento secundario para mejorar la recuperación de células estresadas
- Verificación de alérgenos para frutos secos, leche y soja en instalaciones compartidas
- Programas de vigilancia ambiental dirigidos al contacto con los alimentos (superficies húmedas y secas y nichos de equipos)
- Análisis de tendencias con el apoyo de SureTrend® Data Management para identificar patrones recurrentes o puntos calientes.

Este enfoque ayuda a los fabricantes a liberar el producto con confianza, minimizar las repeticiones y mantener una sólida preparación para las auditorías. Póngase en contacto con nuestro equipo para evaluar el protocolo de pruebas más adecuado para su matriz y flujo de trabajo.

Preguntas frecuentes

¿Puede sobrevivirla Salmonella en el chocolate durante largos periodos?

Sí. La baja actividad del agua permite a la Salmonella sobrevivir durante meses en el chocolate.

¿Por qué las pruebas PCR a veces tienen problemas con el chocolate?

Los polifenoles, las grasas y los azúcares del cacao pueden interferir en la extracción y amplificación del ADN.

¿Es necesario el enriquecimiento secundario?

Se recomienda encarecidamente porque ayuda a las células estresadas a recuperarse y mejora la precisión de la detección para reducir el riesgo de resultados falsos negativos.

¿Cuál es el mayor riesgo además de los patógenos?

La contaminación cruzada por alérgenos procedentes de frutos secos, leche e ingredientes de soja.

El chocolate es muy apreciado, pero requiere controles sólidos

El chocolate tiene un valor emocional, pero detrás de cada tableta o trufa hay un proceso de seguridad que debe tener en cuenta la supervivencia en condiciones de baja humedad, la inhibición de la matriz y la contaminación cruzada por alérgenos. Con métodos PCR validados, la estrategia de enriquecimiento adecuada y un sólido programa de control medioambiental, los fabricantes pueden detectar los problemas a tiempo y proteger tanto a los consumidores como a su marca.