Detección de aflatoxinas: lo que deben saber los procesadores de productos lácteos

El riesgo de aflatoxinas en el sector lácteo puede comenzar antes incluso de que la leche llegue a la planta de procesamiento.

Por lo tanto, el control en las fases iniciales puede incluir tanto análisis específicos de AFB1 como un cribado más amplio de aflatoxinas totales en los piensos y materias primas pertinentes, antes de que la AFM1 se convierta en un motivo de preocupación en la leche en las fases posteriores del proceso.

La aflatoxina B1 (AFB1) puede contaminar los cultivos y los ingredientes utilizados en la alimentación animal. Cuando los animales lecheros consumen piensos que contienen AFB1, parte de esa toxina puede metabolizarse en aflatoxina M1 (AFM1) y, posteriormente, excretarse en la leche. Esto establece una importante relación entre la calidad de los piensos, la garantía de los proveedores, el control de la leche recibida y la seguridad alimentaria de los productos lácteos.

Para los procesadores de productos lácteos, la gestión de la AFM1 no es, por lo tanto, una mera cuestión de análisis del producto final. Una gestión eficaz del riesgo comienza por comprender dónde se origina el peligro, cómo llega a la cadena de suministro láctea, qué requisitos normativos se aplican y en qué casos los análisis pueden respaldar decisiones de control adecuadas.

¿Qué es la aflatoxina M1?

La aflatoxina M1 es un metabolito de la aflatoxina B1 que puede aparecer en la leche y los productos lácteos cuando los animales lecheros consumen piensos contaminados con AFB1.

Las aflatoxinas son micotoxinas de origen natural asociadas a determinados mohos. La AFB1 es uno de los miembros más importantes de este grupo y puede contaminar los productos agrícolas utilizados en la alimentación animal.

Tras el consumo de piensos contaminados, la AFB1 puede ser metabolizada por el animal. Uno de los metabolitos resultantes es la AFM1, que puede transferirse a la leche. Por lo tanto, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria identifica los piensos contaminados como la vía clave en la fase inicial que vincula la AFB1 con la presencia de AFM1 en los productos lácteos.

Para los fabricantes de productos lácteos, esto supone una vía de riesgo sencilla pero importante:

AFB1 en el pienso → el animal lechero consume pienso contaminado → el AFB1 se metaboliza → puede aparecer AFM1 en la leche

Comprender esta vía es importante porque desplaza el debate de la mera detección de un contaminante en la leche a la gestión del riesgo a lo largo de toda la cadena de suministro láctea.

¿Cuál es la diferencia entre la aflatoxina B1 y la aflatoxina M1?

Aunque están estrechamente relacionadas, la AFB1 y la AFM1 aparecen en diferentes etapas de la cadena de suministro de productos lácteos.

	Aflatoxina B1	Aflatoxina M1
Abreviatura habitual	AFB1	AFM1
Fuente principal	Cultivos o ingredientes de piensos contaminados	Metabolismo de la AFB1 en animales productores de leche
Etapa relevante de la producción lechera	Piensos y insumos de los proveedores	Leche y productos lácteos
Ámbito de control habitual	Control de los piensos y las materias primas	Análisis de la leche y los productos lácteos entrantes
Relación con el sector lácteo	Precursor en la fase inicial	Metabolitos de la leche en las fases posteriores

Aunque la AFB1 puede analizarse de forma específica, los programas de control de micotoxinas en la fase inicial también pueden supervisar el contenido total de aflatoxinas, que suele incluir las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. El enfoque adecuado depende del producto, de los requisitos normativos o de los clientes, así como de la finalidad del programa de análisis.

Esta distinción es importante a la hora de diseñar un programa de análisis. El análisis de la leche para detectar AFM1 aborda el contaminante que ha entrado en la cadena de producción láctea, mientras que el análisis de los piensos para detectar AFB1 puede contribuir a la gestión de riesgos en la fase previa antes de que se produzca dicha transferencia.

¿Cómo llega la aflatoxina M1 a la leche?

La AFM1 no suele proceder de una contaminación introducida en la planta láctea.

El riesgo se origina en las fases previas.

Ciertos productos agrícolas utilizados en la alimentación animal pueden contaminarse con aflatoxinas. Las condiciones ambientales y de los cultivos pueden influir en el desarrollo de mohos productores de aflatoxinas y en el riesgo resultante en las materias primas para piensos. Las directrices de la FDA, por ejemplo, identifican el estrés de los cultivos —incluidas la sequía y los daños causados por insectos— como factores asociados a la contaminación por aflatoxinas.

Cuando un animal lechero consume pienso que contiene AFB1, el compuesto puede metabolizarse y, posteriormente, la AFM1 puede excretarse en la leche.

Esto significa que la gestión del riesgo de AFM1 en el sector lácteo puede implicar a varias organizaciones y funciones, entre ellas:

• Productores y proveedores de piensos
• Explotaciones lecheras
• Equipos de control de calidad de los proveedores
• Empresas de recogida de leche
• Laboratorios de análisis de leche cruda a la entrada
• Laboratorios de control de calidad y garantía de calidad de productos lácteos
• Equipos de seguridad alimentaria y normativos

Por lo tanto, para las empresas lácteas integradas, comprender los riesgos tanto de los piensos como de la leche puede resultar especialmente importante.

¿Por qué deben los procesadores lácteos controlar la aflatoxina M1?

El control de las aflatoxinas es una cuestión de seguridad alimentaria y normativa.

La evaluación de las aflatoxinas realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria las considera contaminantes genotóxicos y carcinógenos, cuya exposición a través de la dieta debe minimizarse. La AFM1 es menos potente que la AFB1, pero su presencia en alimentos de consumo generalizado, como la leche, hace que su control sea importante.

Desde una perspectiva operativa, la contaminación por AFM1 también puede plantear retos, entre los que se incluyen:

• El incumplimiento de los límites reglamentarios aplicables
• Incumplimiento de las especificaciones de los clientes o de exportación
• Rechazo de la leche recibida
• Problemas en la gestión de proveedores
• Investigación analítica adicional
• Decisiones sobre el destino del producto
• Posible interrupción de la producción o el suministro

El programa de control adecuado dependerá del mercado, el producto, la cadena de suministro y el perfil de riesgo.

¿Cuáles son los límites reglamentarios para la aflatoxina M1 en la leche?

No existe un único límite mundial para la AFM1.

Los requisitos varían considerablemente de una jurisdicción a otra, por lo que es importante que las empresas de transformación láctea conozcan la normativa aplicable tanto a su mercado de producción como a los mercados de destino.

Referencia internacional: el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius constituye un importante punto de referencia internacional para el control de la AFM1. El Codex ha establecido un nivel máximo de 0,5 μg/kg para la AFM1 en la leche y también ha elaborado directrices para reducir la contaminación por aflatoxina B1 en los piensos destinados a los animales lecheros.

Esto resulta especialmente relevante para el sector lácteo, ya que vincula directamente el control de los piensos en la fase inicial con el riesgo de AFM1 en la leche en la fase final; dado que el riesgo de AFM1 tiene su origen en la fase inicial, el Codex también reconoce la importancia de controlar la contaminación por AFB1 en los piensos destinados a los animales lecheros.

Unión Europea

En virtud del Reglamento (UE) n.º 2023/915 de la Comisión, el nivel máximo de AFM1 en la leche cruda, la leche tratada térmicamente y la leche destinada a la fabricación de productos lácteos es:

0,050 μg/kg —equivalente a 50 ng/kg o aproximadamente 50 ppt—.

Se aplican requisitos más estrictos a determinados productos destinados a lactantes y niños pequeños.

América del Norte

Estados Unidos

La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) establece un nivel de intervención de:

0,5 ppb de AFM1 en la leche.

Esto equivale a 500 ppt, lo que ilustra la considerable variación que puede existir entre los distintos mercados regulados.

Por lo tanto, es posible que los fabricantes de productos lácteos que exportan a nivel internacional necesiten programas de análisis capaces de cumplir requisitos más estrictos que los aplicables en su mercado nacional.

México

México también regula la presencia de AFM1 en las categorías pertinentes de leche y productos lácteos. La NOM-243 establece un nivel máximo de 0,5 μg/L para las categorías aplicables de leche, leche de fórmula y productos lácteos combinados.

México también cuenta con normas analíticas para la determinación de AFM1 en la leche y la leche en polvo, lo que refuerza la importancia de contar con controles analíticos adecuados para los fabricantes de productos lácteos que abastecen a este mercado.

Asia-Pacífico

La AFM1 también está sujeta a controles reglamentarios específicos en varios de los principales mercados lácteos asiáticos. Esto hace que el control de las micotoxinas sea relevante no solo para la producción láctea nacional, sino también para los fabricantes que exportan leche, ingredientes lácteos y productos nutricionales dentro de la región.

China

La normativa china especifica un nivel máximo de 0,5 μg/kg de AFM1 en la leche y los productos lácteos relacionados.

Por lo tanto, para los fabricantes de productos lácteos que abastecen al mercado chino, la AFM1 representa una consideración normativa concreta, junto con los controles más amplios de micotoxinas en piensos y materias primas.

India

La India regula la AFM1 en la leche y los productos lácteos a través de la Autoridad de Seguridad Alimentaria y Normas de la India (FSSAI), con un límite de 0,5 μg/kg para las categorías de leche pertinentes.

La India también reviste especial importancia desde el punto de vista de la gestión de riesgos, ya que la vigilancia nacional de la leche ha puesto de manifiesto la relación entre los piensos y forrajes contaminados y la presencia de AFM1 en la leche.

Japón

Japón considera que la leche que contiene AFM1 en concentraciones superiores a 0,5 μg/kg incumple su marco de seguridad alimentaria.

Japón también distingue entre métodos analíticos oficiales y métodos de cribado para la AFM1, lo que pone de manifiesto que los laboratorios pueden tener que considerar tanto el cribado rutinario como el análisis de confirmación en función de su finalidad reglamentaria.

Corea del Sur

Corea del Sur también mantiene requisitos específicos relativos a la AFM1 en la leche y la producción láctea. Los fabricantes de productos lácteos que suministren a este mercado deben confirmar el nivel máximo actual establecido por el MFDS y los requisitos analíticos aplicables a su categoría de producto.

América Latina

Los requisitos relativos a la AFM1 también varían en toda América Latina y, en algunos mercados, el nivel permitido difiere en función de la matriz láctea que se analice.

Brasil

Este es el ejemplo más claro que cabe mencionar.

Brasil ilustra por qué los fabricantes de productos lácteos deben tener en cuenta tanto el mercado como la matriz a la hora de definir un programa de control de AFM1.

La normativa brasileña especifica distintos niveles máximos según el producto lácteo:

Leche líquida: 0,5 μg/kg
Leche en polvo: 5 μg/kg
Queso: 2,5 μg/kg

Los enfoques normativos pueden variar: Canadá y Nueva Zelanda

Canadá

Health Canada mantiene niveles máximos exigibles para los contaminantes químicos en los alimentos, pero las listas nacionales actuales no establecen un nivel máximo específico de AFM1 para la leche ni los productos lácteos. Las listas actuales de contaminantes de Health Canada incluyen, por ejemplo, límites de aflatoxinas para los frutos secos, pero no un límite específico para la AFM1 en la leche.

Esto significa que las empresas lácteas canadienses no deben dar por sentado que la ausencia de un límite máximo nacional específico para la AFM1 en la leche elimina la necesidad de gestionar el riesgo. Las especificaciones de los productos, los requisitos de los clientes, las normas internacionales y los requisitos de los mercados de destino pueden seguir influyendo en las decisiones relativas a los análisis.

Nueva Zelanda

La Agencia de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda gestiona un Programa Nacional de Contaminantes Químicos (NCCP) para los productos lácteos. El programa supervisa los contaminantes químicos y establece límites de intervención para los parámetros sometidos a análisis. Estos límites de intervención tienen en cuenta los requisitos de Nueva Zelanda, los límites del Codex y los requisitos de los mercados de destino. Es importante destacar que el MPI establece que el límite de intervención aplicable puede reflejar el límite más bajo permitido entre los requisitos de Nueva Zelanda, del Codex y de los mercados de destino.

Los productores lácteos neozelandeses también deben cumplir con los controles de contaminantes establecidos en el marco de los productos animales y con los requisitos pertinentes de gestión de riesgos en el sector lácteo.

Esto ilustra un principio importante:

El umbral de análisis que resulta relevante desde el punto de vista operativo puede venir determinado por el mercado de destino, más que por un único límite nacional del AFM1.

Asegúrese siempre de tener en cuenta

Los requisitos normativos pueden cambiar y variar según la categoría de producto y la jurisdicción. Los fabricantes de productos lácteos deben confirmar siempre la normativa aplicable y las especificaciones de los clientes para sus productos y mercados.

Mercado	Ejemplo de requisito relativo a la AFM1	Aspecto importante a tener en cuenta
Código	0,5 μg/kg de leche	Punto de referencia internacional
Unión Europea	0,050 μg/kg	El límite general para la leche es considerablemente inferior
Estados Unidos	0,5 μg/kg/ppb	Nivel de intervención de la FDA
China	0,5 μg/kg	Leche y productos lácteos pertinentes
India	0,5 μg/kg	Categorías de leche pertinentes
Japón	0,5 μg/kg	Umbral reglamentario más un método analítico definido
Brasil	Específico para cada matriz	Niveles distintos para la leche líquida, en polvo y el queso
México	0,5 μg/L	Categorías relevantes de leche y productos lácteos
Canadá	No se ha identificado ningún límite máximo de residuos (LMR) específico a nivel nacional para la AFM1 en la leche en las listas actuales de contaminantes de Health Canada	Es posible que sigan aplicándose requisitos de los clientes o de exportación
Nueva Zelanda	Marco de control basado en el riesgo y en los mercados de exportación	Los límites de actuación del NCCP pueden reflejar el requisito de mercado aplicable más estricto

Por qué es importante el mercado de destino

En el caso de los productos lácteos comercializados a nivel mundial, es posible que el umbral analítico pertinente no venga determinado únicamente por el país de fabricación.

El marco de control de productos lácteos de Nueva Zelanda ofrece un claro ejemplo: los límites de intervención utilizados en el Programa Nacional de Contaminantes Químicos (NCCP) pueden tener en cuenta los requisitos de Nueva Zelanda, los del Codex y los límites del mercado de destino, siendo el requisito aplicable más estricto el que determina el nivel de control.

Del mismo modo, la ausencia de un nivel máximo específico de AFM1 a nivel nacional no significa necesariamente que los análisis de AFM1 carezcan de relevancia. Las especificaciones de exportación, los requisitos de los clientes y las normas internacionales pueden seguir determinando el nivel de control que un fabricante de productos lácteos debe mantener.

Por lo tanto, las empresas lácteas deberían tener en cuenta lo siguiente:

• Legislación nacional
• La normativa del mercado de destino
• Las especificaciones de los clientes
• La matriz láctea
• Consumidor al que va dirigido
• Sensibilidad analítica requerida

¿El proceso de pasteurización elimina la aflatoxina M1 de la leche?

No se debe confiar en la pasteurización rutinaria como medida de control de la AFM1.

La AFM1 es relativamente estable al calor, y diversos estudios la han detectado tanto en leche pasteurizada como en leche cruda. Las investigaciones sobre la AFM1 durante el procesamiento de la leche también han revelado que la toxina puede persistir tras el tratamiento térmico convencional de los productos lácteos.

Esto distingue el control de las micotoxinas de los riesgos microbiológicos, que pueden abordarse mediante un tratamiento térmico validado.

Por lo tanto, un fabricante de productos lácteos no debe dar por sentado que la pasteurización hará que la leche contaminada con AFM1 sea aceptable.

El enfoque preventivo más eficaz consiste en gestionar el riesgo mediante controles adecuados de los piensos, la garantía de los proveedores, la supervisión de la leche recibida y los ensayos analíticos.

¿El procesamiento UHT elimina la aflatoxina M1?

El procesamiento UHT tampoco debe considerarse una medida fiable de control de la AFM1.

Se ha documentado la presencia de AFM1 en leche UHT disponible en el mercado, y su relativa estabilidad térmica implica que el tratamiento térmico por sí solo no puede sustituir a unos controles y análisis eficaces en las fases previas de la cadena de producción.

Esto resulta especialmente importante para los fabricantes de productos lácteos de larga duración.

El procesamiento UHT puede garantizar la esterilidad comercial mediante el control de los microorganismos pertinentes, pero la esterilidad microbiológica comercial y el control de los contaminantes químicos son retos distintos en materia de seguridad alimentaria.

Por lo tanto, un programa eficaz de calidad de los productos lácteos UHT debe tener en cuenta ambos aspectos.

¿Qué productos lácteos pueden requerir la consideración del AFM1?

El riesgo de AFM1 se origina en la leche, pero los requisitos de análisis pueden extenderse a diferentes matrices lácteas en función de la normativa, la formulación del producto y los requisitos del cliente.

Entre las matrices pertinentes pueden figurar:

• Leche cruda
• Leche pasteurizada u homogeneizada
• Leche UHT
• Leche en polvo
• Queso
• Yogur y productos lácteos fermentados
• Ingredientes lácteos
• Productos nutricionales a base de leche

Los límites reglamentarios también pueden variar en función de la matriz láctea. Brasil, por ejemplo, aplica distintos niveles máximos de AFM1 a la leche líquida, la leche en polvo y el queso. Esto refuerza la importancia de tener en cuenta tanto la validación de la matriz analítica como la normativa específica aplicable al producto a la hora de diseñar un programa de ensayos.

El método analítico adecuado debe validarse para la matriz que se va a analizar.

Esto reviste especial importancia, ya que el procesamiento puede alterar la composición de los productos lácteos y afectar al rendimiento analítico. No debe darse por sentado automáticamente que un método validado para la leche líquida funcione de forma idéntica en el queso, la leche en polvo u otras matrices lácteas complejas.

¿Qué lugar deben ocupar los análisis de aflatoxina M1 dentro de un programa de seguridad alimentaria de los productos lácteos?

No existe un punto de análisis ni una frecuencia universales que sean adecuados para todas las empresas lácteas.

Los análisis deben formar parte de un programa de control basado en el riesgo, que tenga en cuenta factores como el riesgo relacionado con los piensos y los proveedores, las condiciones geográficas, los resultados históricos, los requisitos normativos, las especificaciones de los clientes, la matriz láctea y el mercado de destino.

Una forma útil de abordar el control de la AFM1 consiste en considerarlo en términos de tres etapas interrelacionadas.

1. Insumos de piensos y proveedores

Los fabricantes de piensos, las explotaciones ganaderas y las empresas lácteas integradas verticalmente pueden controlar la presencia de AFB1 o de aflatoxinas totales en los piensos y las materias primas para ayudar a identificar los riesgos en una fase más temprana de la cadena de suministro.

La estrategia de análisis adecuada depende del objetivo del análisis. Los análisis específicos de AFB1 pueden resultar adecuados cuando el precursor específico de la AFM1 sea la principal preocupación, mientras que los análisis de aflatoxinas totales pueden proporcionar un cribado más amplio de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en los piensos y productos agrícolas pertinentes.

Estos controles en las fases iniciales de la cadena no sustituyen a los análisis de AFM1 en la leche, pero pueden reforzar la garantía de los proveedores y ayudar a identificar el riesgo de aflatoxinas antes de que los piensos afectados contribuyan a la exposición de los productos lácteos en las fases posteriores de la cadena.

2. Leche cruda entrante

Para los procesadores de productos lácteos, la recepción de la leche cruda puede constituir un punto de control importante.

La realización de análisis en el momento de la recepción o en torno a este puede ayudar a identificar concentraciones elevadas de AFM1 antes de que la leche afectada avance hacia las fases posteriores de la producción.

El proceso adecuado de muestreo y toma de decisiones debe definirse dentro del sistema de calidad de la empresa transformadora.

3. Control de calidad de los productos lácteos y productos terminados

En función del producto, del mercado y de los requisitos normativos, los análisis también pueden realizarse en el laboratorio de control de calidad de la empresa láctea o en los productos transformados pertinentes.

El objetivo no es necesariamente realizar análisis en cada etapa, sino establecer controles que proporcionen un nivel de confianza adecuado para el perfil de riesgo de la organización.

En el caso de los productos destinados a la exportación, el umbral de decisión requerido puede venir determinado por el mercado de destino, más que por el país en el que se fabrica el producto lácteo.

¿Cómo se detecta la aflatoxina M1 en la leche?

Se pueden emplear varios métodos analíticos para determinar la AFM1, incluidos los métodos cromatográficos e inmunoquímicos.

En los laboratorios de control de calidad de productos lácteos de rutina, el ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) constituye una opción para el cribado cuantitativo.

Los métodos ELISA competitivos utilizan anticuerpos que reconocen el analito objetivo y generan una respuesta medible que puede utilizarse para calcular la concentración de AFM1.

Se debe seleccionar un método rutinario eficaz basándose en factores como:

• Capacidad de detección requerida
• Umbral reglamentario aplicable
• Matrices lácteas validadas
• Rendimiento en el procesamiento de muestras
• Requisitos de preparación de las muestras
• Equipamiento de laboratorio
• Tiempo hasta la obtención de resultados
• Precisión y exactitud requeridas
• Procedimientos de pruebas de confirmación

Cuando los resultados requieran una confirmación reglamentaria o una investigación más exhaustiva, los laboratorios deberán seguir los procedimientos analíticos y de confirmación exigidos por el programa o la autoridad competente. La distinción entre pruebas de detección y pruebas de confirmación también puede variar según la jurisdicción. Japón, por ejemplo, especifica métodos cromatográficos oficiales junto con criterios para los métodos de detección de AFM1.

Análisis de aflatoxinas en toda la cadena de suministro de productos lácteos con^Hygiena®

^Hygiena® ofrece soluciones cuantitativas de ELISA^Helica® para el análisis de AFM1 en matrices lácteas.

El ELISA cuantitativo Helica para aflatoxina M1 es un inmunoensayo enzimático competitivo diseñado para la detección cuantitativa de AFM1. Hygiena indica que el ensayo está validado para leche cruda, leche homogeneizada, leche desnatada en polvo y yogur, con un rango cuantitativo de 0 a 100 pg/mL. El formato actual del producto permite realizar 96 reacciones y puede procesar hasta 42 muestras en aproximadamente 90 minutos.

Hygiena ofrece además otros formatos de ELISA para la AFM1 destinados a matrices como la leche, la leche en polvo y el queso, lo que permite a los laboratorios seleccionar un ensayo en función de su matriz validada y de sus requisitos de análisis.

Descubra los análisis de aflatoxina M1

El ELISA Helica® para aflatoxina B1 en matrices con bajo efecto de matriz (KIT5005) permite la detección cuantitativa específica de AFB1 en productos relevantes, incluidas matrices que pueden presentar efectos de matriz más elevados, como el ensilado.

Descubra los análisis de aflatoxina B1

El ELISA rápido Helica® para aflatoxinas totales (KIT5007) permite la detección cuantitativa de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en un único ensayo en productos validados, incluidos los cereales y los piensos para animales. Hygiena posiciona actualmente este ensayo para la verificación de proveedores y el control de micotoxinas, con un formato de 96 pocillos y un flujo de trabajo rápido.

Descubra los análisis de aflatoxinas totales

Si se utilizan en las aplicaciones adecuadas, el cribado previo de AFB1 o de aflatoxinas totales y el análisis posterior de AFM1 en la leche pueden contribuir a un enfoque más integrado del riesgo de aflatoxinas en toda la cadena de suministro láctea.

Apoyo a las normas de análisis de productos lácteos

La eficacia de los análisis de seguridad alimentaria no solo depende de la tecnología analítica, sino también de métodos, normas y colaboración científica adecuados.

Hygiena participa en la Federación Internacional de Lácteos a través de los comités nacionales de EE. UU. y Alemania. Nate Banner, director sénior de productos globales de Hygiena®, también ha descrito su participación previa en el desarrollo de una norma sobre métodos rápidos para la detección de la aflatoxina M1.

La participación en esta norma respalda el enfoque más amplio de Hygiena® respecto a los análisis de productos lácteos, desde los riesgos en las fases iniciales y la leche recibida, pasando por el procesamiento, la monitorización ambiental y la calidad del producto final.

Más información sobre Hygiena y la Federación Internacional de Lácteos

Preguntas frecuentes

¿Qué provoca la presencia de aflatoxina M1 en la leche?

La AFM1 puede aparecer cuando los animales productores de leche consumen piensos contaminados con aflatoxina B1. El animal metaboliza la AFB1 y, posteriormente, la AFM1 puede excretarse en la leche.

¿Qué mide el análisis de aflatoxinas totales?

El análisis de aflatoxinas totales permite medir múltiples aflatoxinas, entre las que suelen figurar la aflatoxina B1, B2, G1 y G2. En el contexto de la cadena de suministro láctea, puede utilizarse para realizar un cribado más amplio de los piensos y las materias primas pertinentes antes de la producción de leche.

¿Es la aflatoxina M1 lo mismo que la aflatoxina B1?

No. La AFB1 es la aflatoxina original que se asocia habitualmente con cultivos y piensos contaminados. La AFM1 es un metabolito que puede aparecer en la leche después de que un animal consuma pienso contaminado con AFB1.

¿Puede la pasteurización eliminar la aflatoxina M1?

No se debe confiar en la pasteurización rutinaria para controlar la AFM1. La AFM1 es relativamente estable al calor y se ha detectado en productos lácteos pasteurizados. Los controles preventivos de los piensos y los análisis adecuados siguen siendo importantes.

¿Puede aparecer la aflatoxina M1 en la leche UHT?

Sí. Se ha detectado AFM1 en la leche UHT, por lo que el procesamiento UHT no debe considerarse un sustituto de los controles de micotoxinas en las fases previas ni de los análisis adecuados.

¿Son los límites de aflatoxina M1 los mismos en todo el mundo?

No. Los requisitos relativos a la AFM1 varían según la jurisdicción y, en ocasiones, según la matriz láctea o el consumidor al que va destinado el producto. Por ejemplo, el límite máximo general de la UE para las categorías de leche pertinentes es de 0,050 μg/kg, mientras que otros mercados importantes aplican un límite de 0,5 μg/kg.

¿Cómo analizan los laboratorios la leche para detectar la aflatoxina M1?

Los métodos incluyen técnicas cromatográficas e inmunoquímicas. El ELISA competitivo cuantitativo puede constituir un método de cribado rutinario eficaz para los laboratorios de control de calidad de productos lácteos, siempre que el ensayo sea adecuado y esté validado para la matriz y el nivel de detección requerido.

¿En qué momento deben los fabricantes de productos lácteos realizar los análisis de aflatoxina M1?

El momento adecuado depende del programa de seguridad alimentaria basado en el riesgo. Los controles pueden incluir la supervisión de los piensos o de los proveedores, el análisis de la leche cruda a su llegada y el análisis de los productos lácteos pertinentes. El lugar y la frecuencia de los análisis deben reflejar la normativa aplicable, el riesgo histórico, los controles de los proveedores, la matriz del producto y los requisitos de los clientes.

¿Qué límite de AFM1 debe respetar un exportador?

Los exportadores deben tener en cuenta los requisitos normativos y las especificaciones de los clientes aplicables al mercado de destino y al producto lácteo específico. Cuando los requisitos del mercado de destino sean más estrictos que los nacionales, es posible que el programa de análisis deba cumplir ese umbral más bajo.

¿Deben las empresas lácteas analizar el AFB1 o las aflatoxinas totales en los piensos?

El enfoque adecuado depende del producto, de los requisitos normativos o del cliente y del objetivo del análisis. El análisis específico de AFB1 se centra concretamente en la aflatoxina que puede dar lugar a la presencia de AFM1 en la leche, mientras que el análisis de aflatoxinas totales ofrece un cribado más amplio para múltiples aflatoxinas. Los métodos de análisis deben seleccionarse de acuerdo con la matriz validada y los requisitos del programa de control concreto.

Gestión del riesgo en los productos lácteos, desde los piensos hasta el producto final

La AFM1 demuestra por qué la seguridad alimentaria de los productos lácteos no siempre puede comenzar en la línea de procesamiento.

La cadena comienza en una fase anterior, con el riesgo de contaminación por AFB1 en la alimentación animal, continúa a lo largo de la producción de leche y, en última instancia, puede afectar a la fabricación de productos lácteos y al cumplimiento normativo de los mismos.

Por lo tanto, para los procesadores de productos lácteos, la estrategia más eficaz consiste en comprender la cadena completa:

Riesgo en los piensos y las materias primas → Controles de AFB1 y aflatoxinas totales → Garantía de los proveedores → AFM1 en la leche recibida → Control de calidad de los productos lácteos → Decisión sobre el producto

En el caso de los fabricantes internacionales, el mercado de destino y la matriz del producto también deben determinar la sensibilidad analítica y los límites de decisión incorporados en dicho programa de análisis.

La combinación de un control de calidad de los proveedores adecuado con ensayos analíticos sensibles y adaptados a la matriz puede ayudar a las empresas lácteas a identificar los riesgos con mayor antelación y a tomar decisiones fundamentadas antes de que el material afectado avance en el proceso de producción.

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