Seguridad alimentaria
AlerTox™ detecta con precisión los agentes alergénicos de la clarificación del vino
Los vinicultores añaden rutinariamente ciertas proteínas a los vinos para eliminar el enturbiamiento, reducir los taninos y eliminar los malos sabores. Muchas de estas proteínas, como la caseína, la lisozima y la ovoalbúmina, son alergénicas y deben eliminarse antes de poner los vinos a la venta.
Los procesos actuales implican la precipitación química de las proteínas añadidas (llamadas "clarificantes") al entrar en contacto con las sustancias químicas que causan problemas en los vinos. La precipitación las convierte en una forma sólida que se deposita en el fondo del recipiente para facilitar el filtrado. Pero algunas normativas, como la de la Unión Europea, exigen que se demuestre que no hay alérgenos presentes en el producto final, y ciertas normas de etiquetado obligarían a los fabricantes a declarar la presencia de estos alérgenos, lo que podría afectar significativamente a las ventas del producto, aunque el alérgeno ya no estuviera presente.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha determinado que los métodos utilizados para detectar residuos de estas proteínas alergénicas deben ser capaces de detectar tan sólo 0,5 ppm (0,5 mg/L) de cada proteína.
Las pruebas de aptitud (PT) son una forma de comparar el rendimiento de los kits de detección en igualdad de condiciones. Las rondas de PT son organizadas por organizaciones independientes. Éstas envían las mismas muestras a todos los participantes, recogen sus resultados, analizan los datos y elaboran informes que se hacen públicos. En estos informes, se asigna a las muestras un nivel de alérgenos consensuado (en ppm). De este modo, los participantes pueden comparar el rendimiento de sus kits a la hora de detectar la cantidad correcta de alérgeno. Los resultados no son retractables.
La división de kits de alérgenos de Hygiena en Sevilla, España, participó recientemente en una ronda PT organizada por BIPEA con sus pruebas ELISA AlerTox™ de caseína, lisozima y ovoalbúmina en vino blanco. Esta prueba consistió en utilizar los kits ELISA AlerTox para determinar la presencia de las tres proteínas (que proceden de la leche y los huevos) en muestras de vino blanco enriquecidas. Hygiena presentó los resultados de laboratorio de sus pruebas AlerTox para estas tres proteínas.
El procedimiento de la prueba BIPEA implicaba la comparación con rangos de valores aceptados. La forma de clasificar los resultados como "satisfactorios" o "no satisfactorios" es mediante un análisis estadístico y la creación de una puntuación z. La puntuación z se calcula para cada resultado y se puntúa como "satisfactorio" si oscila entre -2 y +2. Como se observa en la tabla siguiente, las tres pruebas se situaron dentro del valor aceptable. La muestra de caseína, tras ser analizada con AlerTox ELISA Caseína, dio un resultado por debajo del límite de cuantificación (LQ) de la prueba. El consenso fue "No detectado".
El informe de BIPEA muestra que los tres kits funcionan bien en la detección de la posible presencia de las proteínas alergénicas caseína, lisozima y ovoalbúmina en los vinos blancos. Actualmente se están realizando más pruebas con vinos tintos y rosados.
AlerTox ELISA Ovoalbúmina y AlerTox ELISA Lisozima son kits muy sensibles para la detección de los residuos de cuantificación de ovoalbúmina y lisozima en el vino. AlerTox ELISA Caseína es un kit altamente sensible para la detección de caseína. ELISA es uno de los tres tipos de técnicas de análisis utilizadas: las otras son la PCR y la espectrometría de masas (EM). ELISA es la más rápida y menos costosa de las técnicas y la que requiere menos conocimientos técnicos. Las pruebas de BIPEA demuestran que el nivel de detección de ELISA es aceptable para los límites reglamentarios y los límites de cuantificación (LQ). Además, las tres son conformes a la OIV, ya que sus límites de cuantificación son inferiores a 0,5 ppm.
BIPEA es una organización europea sin ánimo de lucro con sede en Francia. Reúne a cerca de 2.500 laboratorios de todo el mundo (en 120 países) y ofrece más de 150 programas regulares de ensayos de aptitud. Cuando se creó, BIPEA contaba con 60 laboratorios y ofrecía 8 programas de ensayos de aptitud en los campos de los cereales y la molinería. A principios de los años 90, BIPEA decidió lanzar programas de ensayos de aptitud en los campos de la agroalimentación y los contaminantes. Los programas de PT en el campo del Medio Ambiente se crearon a finales de los años 90. En 2009, BIPEA innovó con la creación de programas de PT en el campo de los cosméticos, especialmente los productos de protección solar. BIPEA también se ha expandido internacionalmente, aumentando el número de participantes en sus programas de PT.
