Seguridad alimentaria
Bigard confía en el sistema BAX® para tomar decisiones más tempranas sobre el lanzamiento de productos
Bigard, uno de los principales procesadores de carne con sus "50 años de Arte de la Carne", emplea a 14.000 personas en más de 60 centros repartidos por toda Francia. Cada centro gestiona íntegramente la cadena de suministro, desde la selección del ganado hasta la fabricación de los productos finales. La ternera, el cerdo y el cordero franceses se procesan para su venta a supermercados y empresas de catering como productos cárnicos frescos y congelados y listos para el consumo. Controlan muy de cerca sus 32 mataderos, garantizando que la carne, procedente de Francia, sea de la máxima calidad, siguiendo estrictos procedimientos de trazabilidad.
Según Sylvain Gueguen, director de calidad y experto de laboratorio del laboratorio de Quimperlé, en el oeste de Francia, "el patógeno bacteriano Escherichia coli O157:H7 ha sido motivo de gran preocupación para la industria cárnica durante muchos años. Se ha convertido en un importante patógeno de transmisión alimentaria de considerable interés para la salud pública debido a la gravedad de la infección que provoca y a su baja dosis infectiva. Se asocia con la carne, especialmente con la carne picada".
En el pasado, el laboratorio Bigard Quimperlé utilizaba métodos de cultivo tradicionales para analizar la carne picada de vacuno en busca de E. coli O157:H7 en medios selectivos. Descubrieron que ese método requería demasiado tiempo y se sintieron decepcionados por la escasa sensibilidad y especificidad.
"La carne picada de vacuno es un producto altamente perecedero", dijo el Sr. Gueguen. "La metodología de análisis de patógenos debe ser lo más rápida posible. La PCR es una herramienta excelente para los programas de prueba y retención destinados a evitar la liberación de productos contaminados.
Hace aproximadamente 12 años, Bigard seleccionó un nuevo método para las pruebas. Seleccionaron el sistema BAX® por varias razones. En primer lugar, el sistema ha sido validado por la certificación AFNOR en Francia como método aprobado para la detección de E. coli O157:H7 en la carne de vacuno. En segundo lugar, el protocolo es fácil, incluido un sencillo protocolo de lisis. En tercer lugar, y lo más importante, es la rapidez, sensibilidad y especificidad del sistema.
Hace tres años, empezaron a realizar pruebas para detectar patógenos clave en sus productos de carne picada utilizando muestras de las picadoras. Principalmente buscan organismos positivos a stx y eae mediante PCR utilizando el ensayo de cribado BAX® System Real-Time PCR - STEC, que indica la presencia o no de los genes patógenos. Si los resultados son positivos para stx y eae, realizan análisis adicionales para comprobar la presencia de O157:H7 y de los seis serogrupos preocupantes (O26, O111, O103, O121, O45 y O145).
La mayoría de las veces los resultados suelen ser negativos, pero disponen de un plan de acción para tratar cualquier muestra inicialmente presuntamente positiva. El proceso consiste en enviar el cultivo de enriquecimiento a su laboratorio de referencia para confirmar el resultado. Mientras tanto, el producto se retiene in situ hasta que llegan los resultados del laboratorio.
En raras ocasiones, Bigard envía muestras para su confirmación, pero los resultados pueden tardar entre 2 y 3 días en llegar. Normalmente los resultados son negativos, lo que les permite liberar el producto final. Su objetivo es no tener nunca un falso negativo. Optan por pecar de precavidos, enviando siempre muestras presuntamente positivas al laboratorio de referencia, lo que significa que el producto puede liberarse inmediatamente y no desecharse.
Hace unos años, Bigard añadió otra prueba a su protocolo de pruebas, la Salmonella en tiempo real del sistema BAX®. Ahora realizan esta prueba en paralelo con su ensayo de E. coli para garantizar que su carne es segura para el consumidor. Al ejecutar 2 sistemas BAX® en paralelo, pueden tener resultados precisos rápidamente.
Bigard Quimperlé confía tanto en el sistema que han participado en las pruebas de aptitud para la validación AFNOR de STEC en la carne de vacuno, organizadas por Hygiena, con la experiencia del laboratorio independiente ADRIA/Quimper. Su laboratorio analizó los serogrupos e informó de resultados coherentes con las inoculaciones de las muestras. La validación de la solución del sistema BAX fue efectiva a partir del 3 de diciembre de 2020.
"Con más de 30.000 pruebas realizadas al año, necesitamos sentirnos seguros de que nuestras pruebas producen resultados precisos rápidamente. Este sistema automatizado reduce el tiempo de espera para la liberación de los productos analizados", dijo el Sr. Gueguen. "Nos aporta fiabilidad, rapidez y una gran confianza en los resultados. Recomendaría este sistema a otras empresas que realicen pruebas de patógenos".
