Sécurité alimentaire
Bigard fait confiance au système BAX® pour prendre des décisions plus rapides concernant la mise sur le marché de ses produits
Bigard, l'un des principaux transformateurs de viande avec ses "50 ans d'art de la viande", emploie 14 000 personnes réparties sur plus de 60 sites dans toute la France. Chaque site gère entièrement la chaîne d'approvisionnement, de la sélection du bétail à la fabrication des produits finis. Le bœuf, le veau, le porc et l'agneau français sont transformés pour être vendus aux supermarchés et aux traiteurs sous forme de produits frais et surgelés à base de viande et de produits prêts à consommer. Ils surveillent de très près leurs 32 abattoirs, afin de s'assurer que la viande provenant de France est de la plus haute qualité, en suivant des procédures de traçabilité strictes.
Selon Sylvain Gueguen, directeur de la qualité et expert du laboratoire de Quimperlé, dans l'ouest de la France, "la bactérie pathogène Escherichia coli O157:H7 est un sujet de préoccupation majeur pour l'industrie de la transformation de la viande depuis de nombreuses années. Il est devenu un important agent pathogène d'origine alimentaire présentant un intérêt considérable pour la santé publique en raison de la gravité de l'infection qu'il provoque et de sa faible dose infectieuse. Il est associé à la viande, en particulier au bœuf haché".
Dans le passé, le laboratoire de Bigard Quimperlé utilisait des méthodes de culture traditionnelles pour rechercher la présence d'E. coli O157:H7 dans le bœuf haché sur des milieux sélectifs. Cette approche s'est avérée trop longue et la sensibilité et la spécificité ont été décevantes.
"Le bœuf haché est un produit hautement périssable", a déclaré M. Gueguen. "La méthode de dépistage des agents pathogènes doit être aussi rapide que possible. La PCR est un excellent outil pour les programmes de test et de conservation afin d'empêcher la diffusion de produits contaminés.
Il y a environ 12 ans, Bigard a choisi une nouvelle méthode de test. Elle a choisi le système BAX® pour plusieurs raisons. Tout d'abord, le système a été validé par la certification AFNOR en France en tant que méthode approuvée pour la détection d'E. coli O157:H7 dans la viande de bœuf. Deuxièmement, le protocole est facile, y compris un protocole de lyse simple. Troisièmement, et c'est le plus important, la vitesse, la sensibilité et la spécificité du système.
Il y a trois ans, l'entreprise a commencé à rechercher les principaux pathogènes dans ses produits de viande hachée à partir d'échantillons prélevés dans les hachoirs. Ils recherchent principalement les organismes stx et eae positifs par PCR à l'aide du BAX® System Real-Time PCR - STEC screening assay, qui indique la présence ou non des gènes pathogènes. Si les résultats sont positifs pour les stx et les eae, ils effectuent des analyses supplémentaires pour vérifier la présence de O157:H7 et des six sérogroupes préoccupants (O26, O111, O103, O121, O45 et O145).
La plupart du temps, les résultats sont négatifs, mais un plan d'action a été mis en place pour traiter les échantillons présumés positifs. Le processus consiste à envoyer la culture d'enrichissement à leur laboratoire de référence pour confirmer le résultat. Dans l'intervalle, le produit est conservé sur place jusqu'à ce que les résultats du laboratoire soient connus.
Il est rare que Bigard envoie des échantillons pour confirmation, mais les résultats peuvent prendre 2 à 3 jours. En règle générale, les résultats sont négatifs, ce qui permet de commercialiser le produit final. Leur objectif est de ne jamais avoir de faux négatifs. Elle opte pour la prudence en envoyant toujours des échantillons présumés positifs au laboratoire de référence, ce qui permet de libérer immédiatement le produit et de ne pas le jeter.
Il y a quelques années, Bigard a ajouté un autre test à son protocole d'analyse, le BAX® System Real-Time Salmonella. Elle effectue désormais ce test parallèlement à celui de l'E. coli pour s'assurer que sa viande est sans danger pour le consommateur. En utilisant deux systèmes BAX® en parallèle, elle peut obtenir rapidement des résultats précis.
Bigard Quimperlé a tellement confiance dans son système qu'il a participé à des essais d'aptitude pour la validation AFNOR des STEC dans la viande bovine, organisée par Hygiena, avec l'expertise du laboratoire indépendant ADRIA/Quimper. Le laboratoire a testé les sérogroupes et a rapporté des résultats cohérents avec les inoculations d'échantillons. La validation de la solution du système BAX a pris effet le 3 décembre 2020.
"Avec plus de 30 000 résultats de tests effectués chaque année, nous devons être sûrs que nos tests produisent rapidement des résultats exacts. Ce système automatisé réduit le délai de mise à disposition des produits analysés", a déclaré M. Gueguen. "Il nous apporte fiabilité, rapidité et une grande confiance dans les résultats. Je recommanderais ce système à d'autres entreprises qui effectuent des tests sur les pathogènes.
