4 razones para elegir la cuantificación de patógenos en lugar de la detección

Principales conclusiones:

• La cuantificación de patógenos puede proporcionar una historia completa de la situación, un valor adicional para la industria y el mundo académico
• Las aplicaciones de cuantificación pueden ayudar a determinar la fuente de contaminación dentro de las instalaciones de procesamiento y permitir la toma de decisiones rápidas

En la industria cárnica y avícola, es esencial contar con un sólido programa de pruebas de Salmonella junto con otros patógenos potencialmente dañinos. Durante años, estos procesadores de alimentos han realizado las pruebas de la misma manera, utilizando la PCR o métodos de chapado estándar para identificar la contaminación en todas sus operaciones de procesamiento. Sin embargo, los resultados de prevalencia (presencia/ausencia) no indican cuántos organismos están presentes en cualquier muestra positiva - podría haber sido un recuento bajo de unas pocas células o un recuento alto de muchas células por muestra positiva. Recientemente, se ha abierto la puerta no sólo a la detección de patógenos, sino también a la cuantificación para comprender el nivel de contaminación presente.

1. La cuantificación de patógenos proporciona una historia completa

   • La cuantificación define lo que ocurre en cada paso del procesado en cada instalación, lo que permite realizar intervenciones más específicas para reducir los recuentos de patógenos. Las instalaciones pueden centrarse en abordar áreas específicas al tiempo que permiten que continúen los procesos de producción controlados.
   • La cuantificación también garantiza el establecimiento de normas de referencia para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo. Cuando se combinan con las pruebas de prevalencia, los datos colectivos pueden identificar áreas específicas de mejora. Podría ser tan sencillo como señalar un único paso del proceso en el que se esté produciendo contaminación cruzada. En el extremo opuesto del espectro, unas tasas de prevalencia elevadas pero unas cifras bajas de patógenos pueden significar que el control del proceso puede estar fallando o que se necesita más limpieza antimicrobiana para reducir las cargas.
   • Los datos de cuantificación definen la situación en detalle, de modo que pueden tomarse las medidas adecuadas para eliminar la fuente o fuentes de contaminación y, posiblemente, prevenir futuras apariciones.
   • Al cuantificar el número de organismos, la instalación de procesado puede determinar si las intervenciones están funcionando para reducir las cargas de patógenos o si es necesario desarrollar nuevos procesos para reducir la prevalencia.

   

2. La cuantificación de patógenos aporta valor al mundo académico y a la industria

   • La cuantificación seguirá estando a la vanguardia a medida que el mundo académico y la industria continúen generando datos que demuestren su valor para las industrias cárnica y avícola. El 19 de octubre de 2021, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de EE.UU. anunció su intención de iniciar varias actividades clave para ayudar a reducir la Salmonella Esto implica la búsqueda de comentarios de las partes interesadas sobre estrategias específicas de control y medición de la Salmonella, incluyendo cómo reducir la contaminación por Salmonella que entra en las instalaciones.
   • El Comité Consultivo Nacional de Criterios Microbiológicos en los Alimentos, un comité consultivo federal independiente, asesorará al FSIS sobre cómo pueden utilizar las últimas investigaciones científicas para mejorar su enfoque sobre la Salmonella La agencia declaró: "Dado que no es sólo la presencia o ausencia de Salmonella, sino la cantidad de bacterias lo que puede influir en la probabilidad de enfermedad, el FSIS examinará cómo puede incorporarse la cuantificación a este enfoque."

   

3. La cuantificación de patógenos puede determinar la fuente de contaminación dentro del procesado

   • Alineado con este nuevo enfoque USDA/FSIS, el primer método rápido de enumeración de patógenos (SalQuant™) recibió recientemente el ^AOAC-RIPTM
   • SalQuant™ utiliza el ensayo PCR en tiempo real para Salmonella del sistema BAX ^® para cuantificar el número de patógenos.
   • Ya se dispone de protocolos para más de 14 matrices de aves de corral, lo que permite evaluar la carga de patógenos en cada paso del procesado; próximamente habrá más protocolos para matrices de cerdo y vacuno.
   • Para validar la importancia de esta tecnología, la IAFP otorgó recientemente a Hygiena™ el Premio a la Innovación 2021 de la IAFP por el desarrollo del método de enumeración SalQuant™.
   • Utilizando un único sistema, se pueden realizar pruebas tanto de prevalencia (límites) como de cuantificación (carga). El ensayo de PCR en tiempo real para Salmonella del sistema BAX ^® demostró previamente ser equivalente a los métodos de referencia para la detección de Salmonella, con umbrales de 10 UFC/g (_LOD10) para todos los tipos de producto.
   • El método SalQuant™ ha sido validado para la cuantificación de Salmonella en múltiples matrices, incluyendo carne picada de aves de corral, enjuagues de canales y ciegos de aves de corral, carne picada de vacuno y recortes de carne de vacuno, y carne picada de cerdo y recortes de carne de cerdo. Con SalQuant™, el límite inferior de enumeración es de 1 UFC/g (_LOD1) para la mayoría de los tipos de muestras con un intervalo de incubación de 3 a 12 horas a 42˚C, dependiendo del tipo de producto que se esté analizando.

   

4. La cuantificación de patógenos permite a los responsables de planta actuar con rapidez
   • Este método permite a los responsables de planta detectar con precisión la contaminación y cuantificar los niveles en los productos cárnicos y avícolas de forma rápida, sencilla y eficaz.
   • Al cuantificar los resultados en lugar de sólo detectar la presencia, los procesadores no sólo sabrán si un lote de producto da positivo en Salmonella, sino que también podrán determinar cuánta Salmonella hay presente. Esta información les permite tomar decisiones informadas y críticas sobre si deben seguir procesando el producto para su venta.

¿Qué puede hacer por usted la cuantificación? Al hacer un seguimiento de los números de patógenos en lugar de sólo la presencia/ausencia, el personal puede comprender plenamente lo que está ocurriendo en la instalación de procesado, desde la entrada hasta el envasado final. Los responsables de operaciones pueden ahora localizar la fuente del aumento de los niveles de patógenos y tomar medidas de forma proactiva para garantizar que la contaminación se elimina en la fuente y no se propaga por toda la instalación. Los números indicarán si la contaminación ya está presente a la entrada de la instalación o si se introduce durante el procesado dentro de la misma. Esto significa que se liberan más aves de corral de forma segura para su venta al consumidor. Descubra cómo la solución SalQuant™ del sistema BAX ^® puede resolver los difíciles problemas de patógenos en sus instalaciones.