Seguridad alimentaria
Limpieza de alérgenos como control
La importancia de la limpieza de alérgenos para evitar el contacto cruzado
En el episodio 2, hablamos de los controles comunes de gestión de alérgenos que los fabricantes de alimentos pueden introducir para minimizar el riesgo y la contaminación. En este episodio, Comaine Van Zijl, especialista en gestión de alérgenos, hablará sobre la importancia de la limpieza de alérgenos para eliminar los residuos de alérgenos de los equipos y utensilios compartidos.
He aquí algunas cuestiones a tener en cuenta a la hora de diseñar un régimen de limpieza de alérgenos
¿La suciedad del producto es fácil o difícil de erradicar? ¿Altera el procesado del producto de algún modo que resulte más difícil de eliminar? ¿Cómo de limpio quiere que quede su equipo después de la limpieza? ¿Quiere que elimine todos los residuos alergénicos detectables o simplemente quiere que su equipo esté visualmente limpio? Después de haber realizado una revisión exhaustiva de la evaluación de riesgos en todo el proceso de fabricación, el siguiente paso es elegir los métodos adecuados para llevar a cabo eficazmente su régimen de limpieza de alérgenos. Existen varias herramientas valiosas a la hora de elaborar un régimen de limpieza de alérgenos:
- Energía mecánica, que puede incluir el fregado, la turbulencia del producto o del agua y los chorros de agua a alta presión;
- energía térmica, por ejemplo, agua templada o lavados CIP calientes; y
- energía química, la acción del producto químico de limpieza o del detergente sobre la suciedad de los alimentos.
El grado de utilización de cada herramienta dependerá de la opción que ofrezca el método de limpieza más adecuado y práctico. Por ejemplo, cuando no sea posible utilizar detergentes alcalinos, puede ser necesario fregar mucho. Del mismo modo, en los casos en los que no pueda aplicarse la limpieza en húmedo, porque puede afectar a la calidad, seguridad o estabilidad de su producto, deberán utilizarse entonces métodos de limpieza en seco. Una vez que se ha diseñado un régimen de limpieza, debe validarse y verificarse, y esto nos lleva al Episodio 4, en el que examinaremos más de cerca la validación y verificación de la limpieza con alérgenos.
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